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ぜも鮨に向けて、

寿司会に向けて今日は食材の買い出しだ。メインの仕入れ先は大昌総業活魚センター。大阪での飲食店時代は、ずいぶんお世話になった店で当時の若手が偉いさんになっていて、僕を見つけると押し売りをしてくる。昔は、はいはいとなんでも叩いて買ってあげたが、今はそんなにたくさんいらないから大人しく定価でいるもんだけ買う。

今回は、ふぐをメインにした寿司会。捌きででている一番大きいのを3匹購入。ふぐは、個体差はあるが、〆てから25時間〜45時間は、寝かせてからがうまい。〆たてを買っているので、一晩寝かせて使う。

ふぐ白子は、まだ時期ではないので、たら白子の良い色のがでていたので、ふぐに合わせる。

イカは、でかいケンイカを探したが、小さな痩せたのしかなく、他の店へ行くと活けのモンゴイカを見つけたので、モンゴイカでやる。こちらも1晩寝かせる事でまったりとした食感を出す。

他に活くま海老、うに、サンパチ、中トロ、あわびと2晩熟成中の和歌山産直の戻りガツオが今回のメイン。少人数な事もありあまりネタのバリエーションができないが、こだわりのネタで勝負!

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